Scienze e tecniche dietetiche applicate:

 
 
 
Scienze e tecniche dietetiche applicate
di Lucrezia Modesto
 
In questi appunti si descrive l'applicazione dei principi dietetici a diverse
patologie, sia croniche che acute: dalle disfunzioni metaboliche, alle gravi
patologie ereditarie, all'obesità, alla stipsi; oltre ai casi di allergie e intolleranze
alimentari.
 
Università: Università degli studi di Genova
Facoltà: Medicina e Chirurgia
Esame: Scienze e tecniche dietetiche
Docente: Zucchi1. Reazioni avverse agli alimenti
 
Risposta anomala all’ingestione di un alimento o additivo alimentare. 
ALLERGIA ALIMENTARE: reazione immunologica IgE mediata provocata dall’ingestione di un alimento
o additivo. Si verifica solo in alcuni pazienti dopo somministrazione di quantità piccolissime dell’agente
responsabile. 
INTOLLERANZA ALIMENTARE: termine generico che descrive una risposta fisiologica anomala
all’ingestione di un alimento o additivo. Non  è provata la natura immunologica.  
Le conseguenze e i sintomi in presenza di reazioni avverse agli alimenti possono essere: 
Sindrome orale allergica (SOA). E’ dovuta ad una reazione crociata tra allergeni inalanti (che contengono
proteine, ovvero antigeni presenti anche in alcuni alimenti) e allergeni alimentari, si manifesta con edema
delle labbra e del cavo orale; tende a risolversi spontaneamente 
Ipersensibilità gastrointestinale IgE mediata, nausea, dolori addominali 
Gastroenterite eosinofila allergica con nausea, vomito, ritardo della crescita 
Enterocolite da proteine alimentari nei primi 3 mesi di vita con vomito e diarrea; dovuta al latte vaccino e
alle proteine della soia, tende a scomparire entro 1 - 2 anni 
Proctite (= processo infiammatorio cronico o acuto dell’intestino retto) da proteine alimentari, che si risolve
in 6 mesi eliminando latte vaccino e soia 
Morbo celiaco con enteropatia che conduce ad atrofia dei villi 
 
Per la diagnosi di allergia/intolleranza sono necessarie le seguenti tappe: 
- sospetto anamnestico e clinico (compilazione del diario alimentare con la registrazione del sintomo
accusato) 
- test cutanei mirati verso alcuni alimenti sospetti (prick test IgE e IgG specifiche) 
- test di provocazione orale 
 
Dopo di che se il risultato è negativo, si provano test diagnostici con altri alimenti; in caso di positività di
procede con la dieta di eliminazione. Questa consiste nell’eliminare l’alimento imputato per 3 settimane per
poi ripetere il test di provocazione orale. 
Il 90% delle reazioni avverse che si sviluppano nei bambino sono dovute a: uova, latte, arachidi, soia e
grano. La terapia consiste nella totale eliminazione dell’alimento responsabile dalla dieta del paziente ma è
importante considerare i rischi di deficit nutrizionali.
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Scienze e tecniche dietetiche applicate 2. Definizione di celiachia
 
Incapacità permanente di tollerare nella dieta il glutine che determina: 
- alterato assorbimento intestinale 
- atrofia dei villi intestinali 
- sintomi clinici dovuti alla presenza di glutine che, se eliminato, migliorano 
 
I sintomi sono: arresto staturo-ponderale, steatorrea, diarrea cronica, distensione addominale, ipotonia
muscolare, irritabilità, edema, ecc.. 
La diagnosi si effettua mediante AGA, EMA, transglutaminasi e biopsia. (v. appunti Castellano) 
 
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Scienze e tecniche dietetiche applicate 3. Diabete Mellito e dieta
 
La gestione nutrizionale è uno degli aspetti del trattamento e deve determinare un equilibrio tra controllo
metabolico, assunzione di cibo e attività fisica. L’ADA e le associazioni diabetologiche raccomandano
schemi dietetici con consistente apporto di carboidrati complessi e fibra alimentare, riducendo invece
l’apporto lipidico di acidi grassi saturi; l’apporto di proteine rimane fisiologico. 
L’I.S.P.A.D. (Società internazionale per il diabete in età pediatrica) consiglia di adattare lo schema dietetico
alle tradizioni e ai gusti del bambino o adolescente, le raccomandazioni devono essere associate alla
riduzione del rischio cardiovascolare anche attraverso indicazioni psico-comportamentali. Gli obiettivi
nutrizionali sono: 
- Accrescimento ottimale 
- Abitudini salutari per tutta la vita 
- Controllo glicemico 
- Peso ideale 
- Attività fisica 
- Prevenire le complicanze microvascolari e macrovascolari 
 
Il dietista deve valutare la distribuzione calorica bilanciando insulina – esercizio fisico – cibo e stabilire le
calorie sufficienti per l’accrescimento, senza che questo ricada in obesità. L’intake energetico deve essere
così distribuito: 
- Proteine 10-15 % (da ridurre con l’età) 
- Lipidi  30 % preferendo i monoinsaturi ai saturi e polinsaturi 
- Carboidrati 55- 60 % soprattutto complessi 
- Colesterolo 100 mg/1000 kcal 
 -Fibra 20 g/1000 kcal o AGE + 5 g/die, incentivare consumo frutta e verdura 
- Sodio  5 g/die, sconsigliare fast foods 
- Cloruro  3 g/die in presenza di ipertensione 
 
Il dietista, inserito nel “team multidisciplinare di diabetologia pediatrica”, pianifica una educazione
nutrizionale individualizzata e appropriata per età e maturità del bambino (apprendimento attivo) da
estendere anche all’intero nucleo familiare e che sia concorde a tutti i membri del team. Inizialmente sono
necessari incontri ravvicinati per semplici consigli, successivamente sono sufficienti incontri strutturati con
raccolta di anamnesi nutrizionale, educazione nutrizionale più dettagliata al fine di promuovere un salutare
stile di vita. 
GLICEMIA MEDIA(mg/dl) = 33,3  (HbA1c) – 86  Hb=emoglobina glicata (3-4 norma; 7 rischio) 
U/kg INSULINA = Unità totali die/peso bambino 
 
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